Хотелският ресторант, тип „пазар“: няколко ценни съвета, как да бъде успешeн

Замисляли ли сте се, какво прави селските пазари толкова очарователни? Непринудената атмосфера, прясната, екологично чиста храна, подвикванията на продавачите, ароматите и вкуса на храната – този лек хаос, който кара сетивата на купувача да си почиват, дори без да е купил нещо. Добавете към това една пекарна, от която се носи ароматът на прясно изпечен хляб, капанче за бързо хранене с димяща скара и кафетерия със собствени блендове кафе и картината на гурме щастие ще бъде пълна.

Ресторантът тип „пазар“ (marketplace restaurant) е сравнително нова концепция в хотелския бизнес, но фактът, че вериги като Marriott и Hilton вече залагат на него и то във високия си клас хотели е достатъчно красноречив за потенциала на тази концепция. „Пазарът“ е ново измерение в кулинарното преживяване и забавлението на госта. А дали не е време да помислите за такъв ресторант във вашия хотел?

Малко история
Всичко започва с американската верига Whole Foods (наскоро придобита от Amazon). Whole Foods налагат концепцията за прясната, чиста храна, която може да бъде приготвена и изядена на място или взета за вкъщи. Акцентът – „Ние не продаваме храна, която е „всичко за всеки“ и ако примерно търсите чипс или безалкохолни напитки, които съдържат съставки, които подозрително напомнят вещества за химически опити – няма да ги намерите тук“.

Напред във времето, ето ни в 2010 г., когато една италианска концепция за хранене трайно се намества в американския начин на живот – Eataly. Както може да се досетите, името е съставно от две думи – Eat (ям) и Italy (Италия) и достатъчно ясно описва същината на бизнеса – вкусна храна от Италия. Този феномен от Торино бива представен първоначално в Ню Йорк, а после в Чикаго от известни шеф готвачи, като Марио Батали и Лидия Бастианич и веднага грабва въображението на зажаднелите за естествена храна жители на мегаполисите.

Влизайки в Eataly, вие сте буквално затрупвани от аромати и занимания, които се свързват с отличната италианска храна – пастата се прави ръчно, по същия начин се приготвят и пиците, а различните видове моцарела се приготвят от майстори, обучени в областта Пулия в Италия.

Посланието към крайния клиент е съвсем ясно – висококачествена и вкусна италианска храна, която се продава в непринудена, даже уютна атмосфера.

Концепцията за „пазар“ в хотелите
През 90-те години на 20-ти век магазинчетата за сувенири в лобитата на хотелите започват да губят популярност, така че много брандове се опитват да ги заменят с малки „бакалии“, които продават кафе, печива, бира и вино.

Повечето от тези „бакалии“ не просъществуват дълго, защото освен високите цени на артикулите, трудно може да се получи някаква информация за тях – дали „прясно изпечените“ сладки и кроасани са наистина прясно изпечени в хотелската пекарна или идват от фризера, или пък опакованите салати и сандвичи са дело на шеф-готвача или пристигат полуготови от някоя вендинг компания. Оказва се, че единственото сигурно нещо в тези „бакалии“ са раздутите цени.

През последните години, концепцията стана известна като „Grab-n-Go“ и като цяло представлява преоборудван шкаф в близост до рецепцията, който предлага ограничен брой подозрително изглеждащи пакетирани замразени храни на необосновано високи цени.

Забележителният успех на Eataly пося семето на нова концепция в хотелите – ресторантът тип „пазар“. Вече няколко от големите вериги лансираха подобни ресторанти, а други се готвят да ги последват.

Като цяло, ресторантът тип „пазар“ се състои от няколко пункта (станции) за приготвяне на храна, разположени в общо пространство, в което също така има места за сядане и много стелажи, от които гостите на хотела могат да се вземат готови храни за стаята или за из път – в зависимост от техните предпочитания.

Ако се поучим от опита на Whole Foods и Eataly, ето няколко принципа, които трябва да заложите във вашия ресторант, тип „пазар“:

Посланието към гостите трябва да бъде „свежо“. Ако приготвяте тестени изделия, нека гостът усети ароматът им още докато приближава. Също така, поставете готовите печива в тавички, а не в пластмасови опаковки. Ако имате зона, в която се приготвя скара, нека в нея винаги да се вижда поне едно пиле, което се пече в момента. Ако предлагате салати за из път, бъдете сигурни, че ясно са посочени съставките, а не просто името на салатата върху пластмасова кутия.
Проектирайте вашия „пазар“ като местен. Ако сте в района на Бургас, предложете повече риба и морски дарове. Ако сте в Банско, заложете на Бански старец или Чомлек. Гостите ви ще очакват специфични, местни храни, така че просто им ги предложете и те ще предпочетат да се хранят при вас, вместо в някой от околните ресторанти.
Постоянно обучавайте персонала си и мотивирайте тези от тях, които могат да ориентират клиентите за различните предложения. Готвачи и сервитьори, които могат да разказват за храната на гостите, докато последните чакат поръчките си, са изключително ценни при подобна ресторантска концепция, защото не само ги забавляват, но и им вдъхват увереност, че ястието, което са избрали е добро.
Фокусирайте се върху печалбата, а не върху оборота. Като истински представители на хотелската индустрия, вие може би сте склонни да налагате високи надценки на храната и напитките, за да постигнете определени резултати по отношение на RevPAR. При ресторантът тип „пазар“, прясната храна може би струва по-скъпо, но пък спестявате значителни разходи от обслужване, защото тук се залага основно на самообслужването. Бъдете реалисти при калкулирането на продажните цени и не позволявайте сред гостите ви да се наложи убеждението, че вашето лате е по-скъпо от това в Старбъкс, защото тогава те просто ще отидат…в Старбъкс.
Не се опитвайте да предлагате „всичко за всеки“. Най-вероятно, вашият хотел се намира на място със специфична кухня и специфични храни – заложете на тях и заложете на свежите продукти. Опитвайки се да съчетаете многообразие от кухни (италианска, китайска, българска), най-вероятно ще объркате гостите си и ще разводните посланието си.
Накрая, но не и последно като значение – харесайте си някаква мисия и я отстоявайте. При всеки възможен случай разказвайте на гостите си, какво се опитвате да постигнете и да промените с ресторанта си. Вашето „символ верую“ ще ви отличи от имитаторите и ще затвърди позициите ви като заведение, което не се съобразява с краткотрайната мода, а налага собствен стил и почерк.